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    篮球竞彩胜分差过关: [徽州美食] 《舌尖上的中国3》可算来了,先来看看冬日里的黄山美食吧

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    A天行健 发表于 2018-2-24 16:07:48 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼的生意。


    为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。


    如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产“桃花鳜”,每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩。


    张志和的《渔歌子》,里面就有一句“桃花流水鳜鱼肥”,可见对它的喜爱。

    制作讲究

    历经200多年的洗礼,这道菜的影响力只增不减,得益于“臭”与“香”的鲜明对比,而这正是臭鳜鱼的魅力所在。


    首先,鳜鱼的产地就有考究,必须是清水湖鱼,体重一斤半为佳,再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌,冬季干腌?!八缇褪怯醚嗡?。干腌需要木桶,鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内,一层层往上码,最后用重物压紧?!毕喽杂谒?,干腌工艺更复杂,但口感更好。


    用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。


    然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。



    毛豆腐

    徽州第一怪,豆腐长毛上等菜。


    徽州毛豆腐又称“霉豆腐”,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎食用。


    别看毛豆腐长得毛茸茸的,

    一副憨厚可爱的形态,

    它的口味可是有很多层次的呢。

    或煎、或烤、或红烧,

    只为你最爱的那般滋味!


    当然,“食用秘籍”中的经典款,

    莫过于路边最朴实无华的做法了。


    站在路边,翘首等待,

    听着毛豆腐在铁板上滋滋作响,

    看着颜色由白嫩变为表皮金黄,

    再约上三五好友一起享用美味,

    好不惬意!

    徽州刀板香


    粉墙黛瓦的徽州人家后院里

    总是晾晒着火腿和腌猪肉

    挂在老宅向阳的一面面墙上

    洋溢着一派徽州特有的田园气息

    对徽州人来说,

    火腿腌猪肉,不仅仅是一种食物,

    更是被保存在岁月之中的生活和记忆。

    永远也难以忘怀。


    徽州腊肉中最负盛名的当属“刀板香”

    它是徽州人待客的一道主菜

    层次分明、肥瘦相间的五花肉

    经乡村煮妇巧手施以浓盐淡抹

    腌透后晒足了阳光,待冒油之时

    收挂于老屋房梁之上,缓慢阴干


    成品刀板香具有诱人的观感,

    表皮沾附了腌制的白色盐末,吐露蜡黄,

    而内里纵向切开后瘦肉橙红,肥肉似玉。


    刀板香的乡土吃法相对随性

    切大块置于农家的柴火灶蒸着吃


    抑或与冬笋一同置于沙锅

    文火细煨慢炖,八成熟时,捞出切之

    刀起落处,香气四溢,让人垂涎不已


    一品千层锅

    菜千层,人一圈,举杯下箸乐融融,料有别,味无穷,出神入化酒盅盅。

    如果在冬季炖上一锅菜,香浓四溢,用新鲜的山里的山珍作为辅菜,一层层地尝下去,会品尝到不一样的美味。祁门千层锅算得一绝。

    黄山祁门人的记忆里每逢过年过节,或是左邻右舍置办结婚做屋之类的喜事,餐桌上是少不了这道菜的。


    郑建新先生在《人生一次千层锅》中是这样描述的:

    “千层锅,好名字,无穷奥秘藏锅底。顶上一层肉片硕壮厚实,下筷子翻身,化油不见影。周围一轮肉圆子黄澄澄排列,挨挤挤泛香,外冷里烫,人人出汗。往下吃,油炸的豆腐,风干的野味,脆嫩的笋块,山上的风光四里的美气一样样从牙床上滚过。吃一层,露一层;露一层,吃一层??曜悠?,筷子落夹不完的好奇夹不完的新颖。吃到终端是菜粉,熟米粉裹着干鲜菜,浸满汤汁,喝足了油水进嘴就化,张口落肚,既当菜又作饭,省时省料,奇趣无比?!?/font>


    在这寒冬腊月,围坐在暖和的铁锅旁,边吃边交流,聆听当地人跟你说哪有故事、有趣味、有风景、有佳肴。


    (来源:今日头条)




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